大月町
巨匠が巡る美食ツアー
大月町編
今回巡ったのは… 和食の巨匠 野﨑 洋光 東京・南麻布の名店「分とく山」の元総料理長。2020年東京オリンピック選手村の和食メニューアドバイザーを務めた。
道水中谷水産
道水中谷水産

道水中谷水産

大月町は県内唯一の「養殖クロマグロ」の産地で、生産量は全国3位。宿毛湾の養殖場で3年かけて丹精込めて育てられ、全国規模の品評会で最優秀賞を受賞。「天然を超えた」と絶賛するファンも。         

柏島ヴィレッジ
柏島ヴィレッジ

柏島ヴィレッジ

乾燥熟成させたクロマグロ「熟成マグロ」を味わえる店。超低温で1カ月以上乾燥熟成させたマグロは余分な水分が抜け、旨みをダイレクトに感じられる。口の中でとろける甘みが広がる。         

マリンドリーム柏島
マリンドリーム柏島

マリンドリーム柏島

海の透明度が抜群に高い柏島エリアのダイビングショップ。イルカも泳ぐ美しい海で、ダイビングやクルージング、グラスボートなどが楽しめる。         

お好み きみ
お好み きみ

お好み きみ

創業45年のお好み焼き屋。店の名物・カツオ出汁を使ったところてんには柏島産の天草を使用し、つるんとしたところてんに絡むつゆは門外不出。特別な席で食べる郷土料理「こうし飯」はソウルフード。

土佐 力豚屋
土佐 力豚屋

土佐 力豚屋

大月町のブランド豚「力豚」を使った豚丼や豚串が味わえる店。力豚は大月町だけで作られるブランド豚で、脂の甘みを感じる肉質が特徴。おすすめは土佐丼グランプリ1位に輝いた「力豚ハラミ丼」。         

松本養豚場
松本養豚場

松本養豚場

希少な「力豚」を生産する大月町唯一の養豚農家。種付けから育成まで一貫した自家育成にこだわり、家族で目の届く頭数のみ生産。「豚肉を食べて力を出して、元気になってもらいたい」との思いが込められている。

ヤマニファーム
ヤマニファーム

ヤマニファーム

年間飼育羽数が四国1位の巨大養鶏場。最先端システムを活用したスマート畜産で大注目。大月町の地鶏「よさこい尾鶏」を育成し、やわらかく、ほどよくジューシーな肉質が自慢のブランド鶏。

道の駅 大月
道の駅 大月

道の駅 大月

大月町のお土産や食材が集まる道の駅。野菜やフルーツはもちろん、「よさこい尾鶏」も販売。地乳のソフトクリームや、イチゴを丸ごと閉じ込めて削った「苺氷り(いちごおり)」も人気。

巨匠が巡る美食ツアー
大月町編
今回巡ったのは… 和食の巨匠 野﨑 洋光 東京・南麻布の名店「分とく山」の元総料理長。2020年東京オリンピック選手村の和食メニューアドバイザーを務めた。

よさこい尾鶏の焼き鳥親子丼

よさこい尾鶏の焼き鳥親子丼

鶏肉を煮ずに焼いた親子丼。余熱で火を通したよさこい尾鶏に大葉と青のり、温泉卵が絡み、シンプルながら食材の旨みがあふれ出す。

創作特選めしレシピ

材料(2人前)

  • よさこい尾鶏 300g(1枚)
  • タマネギ(小) 1/2個
  • 温泉玉子 2個
  • 大葉 5枚
  • 岩海苔 適量
  • アオサ 適量
  • 温かいご飯 2杯分
  • ★味醂 150cc
  • ★酒 90cc
  • ★醤油 30cc
  • サラダ油 適量

手順

  1. 鶏肉を一口大に切る。タマネギは1cm幅にスライスする。
  2. フライパンにサラダ油を熱し➀の鶏肉とタマネギを焼く。鶏肉に焼き目がついたら余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、★を入れて火にかける。煮汁が煮立ったら1分ほど煮て、鶏肉を一旦取り出す。
  3. ②の煮汁の泡が大きくなって煮詰まってきたら鶏肉を戻し入れ、手でちぎった大葉を加えてタレを絡めながら火を通す。
  4. 温かいご飯を丼に盛る。③を上に乗せ、中央に温泉玉子を落とす。上からアオサをかけ、仕上げに岩海苔を乗せる。

熟成マグロ丼

熟成マグロ丼

熟成マグロを醤油にくぐらせた、野菜が爽やかさを演出する丼。皮付きの辛い大根おろしを添え、マグロの強い脂をさっぱりと。

創作特選めしレシピ

材料(2人前)

  • 熟成マグロ(刺身) 1サク
  • 醤油 適量
  • オクラ 6本
  • 長芋 100g
  • 大根おろし 適量
  • 青ネギ 5本分
  • 岩海苔 適量
  • 温かいご飯 2杯分

手順

  1. マグロに薄塩をして15分置き、70℃の湯に湯通しして水気を拭き、そぎ身にする。
  2. ①を容器に入れてヒタヒタの醤油に3~5分漬ける。
  3. オクラを熱湯でサッと茹でて縦半分に切り、種を除いて包丁で細かく叩く。長芋は皮をむいてビニール袋に入れて麺棒などで叩いておく。
  4. 温かいご飯を丼に盛り、岩海苔を乗せ、上に②のマグロを並べて盛る。③のオクラ、叩き長芋、大根おろしを盛り付け、小口に切った青ネギを天に盛る。