南国市
巨匠が巡る美食ツアー
南国市編
今回巡ったのは… 和食の巨匠 野﨑 洋光 東京・南麻布の名店「分とく山」の元総料理長。2020年東京オリンピック選手村の和食メニューアドバイザーを務めた。
かいだ屋
かいだ屋

かいだ屋

平成元年創業、開店と同時に満席になるうなぎ料理専門店。注文と同時に捌いた新鮮なうなぎを、蒸さずに炭火でじっくり焼き上げる「土佐焼き」を堪能できる。

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アラプランチャ幸
アラプランチャ幸

アラプランチャ幸

本格ステーキハウス。牛肉はもちろん、シャモの純血種「ごめんケンカシャモ」のステーキを提供している。シャモの純血種は、なんと流通量のわずか0.007%だけ。

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高知県立高知農業高等学校
高知県立高知農業高等学校

高知県立高知農業高等学校

シャモを飼育・繁殖・出荷までを担う農業高校。学生が大切に世話をし、鶏卵用のボリスブラウン、土佐ジロー、食肉用のごめんケンカシャモなどの鶏を飼育している。

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西島園芸団地
西島園芸団地

西島園芸団地

いちご狩りが楽しめる園芸ハウス。「高設栽培」により満遍なく太陽の光を浴びた甘いいちごや、メロンなどが栽培され、約200種の植物が年間を通して咲き乱れる南国の「楽園」。

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海洋堂 Space Factory なんこく
海洋堂 Space Factory なんこく

海洋堂 Space Factory なんこく

世界が認めるフィギュアメーカー「海洋堂」の見学施設。自社の歴代フィギュア展示やゴジラのジオラマ、ものづくり体験、3Dプリンターで最新の造形技術も学べる。

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道の駅南国 風良里
道の駅南国 風良里

道の駅南国 風良里

南国市が県内生産量トップのシシトウなど旬の野菜や果物、伝統工芸品・土佐打刃物、ごめんケンカシャモを使った「シャモッケ」など地元の特産品がずらりと並ぶ。

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巨匠が巡る美食ツアー
南国市編
今回巡ったのは… 和食の巨匠 野﨑 洋光 東京・南麻布の名店「分とく山」の元総料理長。2020年東京オリンピック選手村の和食メニューアドバイザーを務めた。

ごめんシャモハム

ごめんシャモハム

ごめんケンカシャモのむね肉を使った鶏ハム。低温調理でゆっくり火入れした肉の旨み、トマトと文旦、シソの酸味、 甘味が口に広がる爽やかな一品。

創作特選めしレシピ

材料

  • 軍鶏(むね肉) 2枚
  • 塩 少々
  • 胡椒 少々
  • 水 1000cc
  • ★薄口醤油 100cc
  • ★酒 100cc
  • ★余り野菜 適量…余った人参皮・セロリの葉・牛蒡の尻尾・葱の青い部分等
  • (A) 文旦 50g…皮・薄皮をむき1cm角に切る
  • (A) トマト 50g…湯むきして1cm角に切る
  • (A) 大葉 5枚…千切り
  • (A) 塩 少々

手順

  1. 軍鶏むね肉に塩・胡椒をふり、15〜30分置く。肉を横に巻き込みタコ糸で縛る。
  2. 鍋に水を沸騰させ、肉を入れて表面が白くなったら一度冷水に落とし、水気を拭く。
  3. 鍋に★、①の霜降りした肉を入れ、70℃を保ちながら1時間茹でる。水が常温になるまでそのまま置いておく。
  4. (A)を全て合わせ、食べやすい厚さに切った軍鶏ハムの上にのせる。 ※③の茹でる温度を80〜90℃に保ち20分茹でて、常温になるまで置いておく方法もある。

ごめんシャモのステーキ

ごめんシャモのステーキ

ごめんケンカシャモのもも肉を皮からじっくり焼いた、塩コショウだけのシンプルなステーキ。添えたレモンがアクセントに、噛むごとに旨みがあふれ出す。

創作特選めしレシピ

材料

  • 軍鶏(もも肉) 300g
  • 塩 少々
  • 胡椒 少々
  • 油 少々
  • レモン or 酢みかん 1個

手順

  1. 軍鶏モモ肉に塩・胡椒をふる。
  2. フライパンに薄く油をひき、フライパンが冷たいうちに①の軍鶏肉の皮目を下にして押し付けるように入れ、中弱火で焼く。
  3. 途中フライパンを揺すりながら8分ほど焼き、裏返して5~6分ほど焼く。
  4. 焼けた肉を5mmほどの厚さにスライスし、レモンまたは地元の酢みかんを添えて盛り付ける。